Executive Summary
- 조리 목표: 신규 식재료 인프라(밤, 새송이, 연근) 도입을 통한 미각 확장 및 진밥 텍스처 테스트.
- 공정 효율화: 새송이버섯 전처리(스팀) 과정에서 추출된 채수를 취사 베이스로 재활용하여 풍미 극대화.
- 질감 제어: 연근 내부 심지(Core)의 물리적 저항 확인, 차기 분쇄 알고리즘 수정 필요성 도출.
- 수분 튜닝: 채수 파라미터를 180ml로 하향 고정하여 밀도 높고 쫀득한 진밥 물성 타겟팅 성공.
1. 프로젝트 배경 및 공정 목표
생후 289일을 맞이한 요롱이의 저작 훈련을 한 단계 끌어올리기 위해, 밤, 새송이버섯, 연근이라는 신규 자재 3종을 동시 투입하는 공정을 설계했다.
각 식재료가 가진 고유의 물성(연근의 단단함, 밤의 퍽퍽함 등)을 제어하는 것이 1차 과제다.
동시에 수분 파라미터를 180ml로 타이트하게 조여, 질척이지 않고 완벽하게 쫀득한 진밥 형태를 구현해 내는 것을 핵심 공정 목표로 삼았다.
2. 특식 정밀 계량 데이터
[1구: 소고기 연근 단호박 진밥]
| 분류 | 식재료명 | 투입량 |
| 베이스 | 생쌀 + 오트밀 | 40g |
| 단백질 | 소고기 | 30g |
| 야채 1 | 연근 | 15g |
| 야채 2 | 단호박 | 15g |
| 야채 3 | 양파 | 15g |
| 야채 4 | 애호박 | 15g |
| 야채 5 | 청경채 | 15g |
| 수분 | 자투리 채수 | 180ml |
- [식재료 설계 의도]: 신규 자재인 연근을 최초 투입했으며, 잎채소 밸런스를 맞추기 위해 청경채를 15g으로 증량 배치했다.
[2구: 닭고기 밤 청경채 진밥]
| 분류 | 식재료명 | 투입량 |
| 베이스 | 생쌀 + 오트밀 | 40g |
| 단백질 | 닭고기 | 30g |
| 야채 1 | 밤 | 15g |
| 야채 2 | 청경채 | 15g |
| 야채 3 | 양파 | 15g |
| 야채 4 | 단호박 | 15g |
| 야채 5 | 애호박 | 15g |
| 수분 | 자투리 채수 | 180ml |
- [식재료 설계 의도]: 밤 특유의 수분 흡수 및 퍽퍽한 질감을 제어하기 위해, 천연 수분을 머금은 애호박을 증량하여 밸런스를 확보했다.
[3구: 소고기 밤 새송이 진밥]
| 분류 | 식재료명 | 투입량 |
| 베이스 | 생쌀 + 오트밀 | 40g |
| 단백질 | 소고기 | 30g |
| 야채 1 | 밤 | 15g |
| 야채 2 | 새송이 | 10g |
| 야채 3 | 당근 | 10g |
| 야채 4 | 애호박 | 15g |
| 야채 5 | 양파 | 15g |
| 야채 6 | 청경채 | 15g |
| 수분 | 자투리 채수 | 180ml |
- [식재료 설계 의도]: 씹는 연습을 유도하기 위해 부드러운 쫄깃함을 지닌 새송이버섯을 배치하고, 다양한 야채군을 조밀하게 조합했다.
3. 하드웨어 운용: 입자감 이원화 제어 알고리즘
탄수화물 베이스를 처리하는 초퍼 운용은 기존의 3회 타격 알고리즘을 그대로 유지하여 진밥 텍스처를 고정했다.
다만 신규 자재인 연근 가공 공정에서 트러블슈팅 요소가 발견되었다. 연근 특유의 견고한 심지(Core) 조직이 존재하여, 요롱이가 취식할 때 약간의 물리적 저항(걸림 현상)이 관측되었다.
연근이라는 자재의 특수성을 고려할 때, 차기 공정에서는 연근 큐브에 한하여 초퍼 분쇄 시간을 늘리거나 타격 횟수를 추가하는 개별적인 질감 튜닝이 요구된다.
4. 실측 기반 수분 밸런싱 최적화 및 최종 결론
금일 공정의 채수 파라미터는 3구 전체 180ml로 하향 셋업했다. 이는 이전 조리(190ml) 대비 수분량을 더 줄여 밀도를 극대화한 조치다.
특히, 새송이버섯을 찌는 전처리 과정에서 발생한 추출수(채수)를 취사 베이스로 전면 재활용한 것은 공정 효율을 높인 핵심 파라미터다. 버섯 고유의 감칠맛이 육수에 녹아들어 전반적인 풍미와 기호도를 수직 상승시켰다.
연근 심지라는 미세한 물리적 변수가 있었으나, 전반적인 섭취 방어율은 훌륭했다. 신규 식재료 3종의 도입과 180ml 수분 셋업 공정은 성공적인 데이터로 기록된다.
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